Pades Wahnsinn zur Weihnachtszeit

Ohne gutes Essen wären die Weihnachtstage nur halb so schön. Wohl also dem Gastgeber, der den Küchenstress in die richtigen Bahnen zu lenken weiß.

So, nun ist die Gelegenheit endlich da. Seit Monaten brennt ein Buch auf der genießenden Seele, das mehr als einen schmatzend schmachtenden Satz wert ist. Es ist der Wahnsinn, besser gesagt eine feine Prise davon, die uns der Sternekoch Wolfgang Pade auf unseren Alltagsbrei streut. Opulent bebildert und dicht gespickt mit einer üppigen Portion Witz findet „1 Prise Wahnsinn“ den Weg aus dem Renommier-Regal direkt auf unser Schneidebrett.

24 Tage Weihnachtszeit in den heiligen Hallen des "Pades Restaurant und Bistro am Dom" in Verden nahe Bremen wollen mehr als nur die ohnmächtige Bewunderung des Hobbykochs. Denn im Gegensatz zu vielen aus den nationalen und internationalen Sterneküchen servierten Prachtbänden lässt sich dieses wunderschöne Buch auf unsere Durchschnittsküche reduzieren, wie eine köstliche Sauce. 

Kohle, Pamps und Küchentrauma

Kulinarische Alpträume prägen. Mit viel Pech prägen sie ein Leben lang,
sollte sich der Betroffenen nicht dazu durchringen können, einen
Neuanfang zu wagen. Wer einmal ein 5-Gänge-Menü für liebe Freunde total verhunzt hat, weil alles falsch getimet war und das Sechzig-Euro-Rinderfilet im Ofen zu Kohle erstarrt ist, wird vielleicht auf ewig an seinen Kochkünsten zweifeln.

Zum Alptraum können allerdings auch einzelne Gerichte, wie z.B. die Polenta werden, bekommt man sie nur entsprechend vorgesetzt.
So wie einst in den Dolomiten, als ein zehnjähriges Mädchen nach einer langen Ski-Tour in eine Hütte einkehrte. Dort rührte eine steinalte Mama mit einem riesigen Holzlöffel in einem riesigen Topf. Ein zäher Brei aus Maismehl und Wasser dampfte vor sich hin. In rhythmischen Abständen warf die Greisin merkwürdige, mehr aus Fett als aus Fleisch gepresste Würste in die gelbe, kleisterige Masse. Mit jedem Wurst-Wurf rief sie: "È buona!" und klatschte mit ungeheurer Kraft einen um den anderen Teller voll. Das zehnjährige Mädchen konnte sich kaum gerade halten vor Hunger, wäre aber wohl lieber an letzterem umgekommen, als ihn mit dem Pamps und seiner knorpeligen Einlage zu stillen.

Bannlöser und Angstvertreiber

"Polenta? Mai più!" Nie wieder Polenta! Bis heute steht dieser Ausruf des Entsetzens in großen Lettern auf den Fahnen des nun erwachsenen Mädchens. Dem ebenso uritalienischen Risotto wäre es wohl ähnlich ergangen, hätte nicht "1 Prise Wahnsinn" den Bann gelöst. Denn mit dem dilettantisch zusammengemanschten Reisgericht, das einst in der
Stundenten-WG in Perugia auf den Tisch kam, hat diese Köstlichkeit
zum Glück gar nichts zu tun. Das lehrt uns Wolfgang Pade auf sehr amüsante und anregende Weise in einem Kapitel des "Wahnsinns", das nur der Zubereitung des Carnaroli gewidmet ist. Im Innern bissfest und außen cremig schmelzend muss der Rundkornreis sein, dessen Zubereitung nicht nur die liebevolle Hingabe, sondern auch die dauerhafte Präsenz des Koches an der Pfanne erfordert.

Doch mit dem Michelin-Stern auf der Brust muss Pade auch Pragmatiker sein. Hinter der Küchentür seines Restaurants warten am Abend bis zu 20 voll besetzte Tische auf die Fütterung mit Exquisitem. Angesichts des Rudels verwöhnter Raubtiere hat niemand Zeit, verträumt im Steinpilz-Risotto rühren. Das Küchen-Ballett muss effektiv und zeitsparend tanzen. Das ist wohl im "Pades" nicht anders, als in der Essener Résidence, wo Berthold Bühler und Henry Bach den zweifach besternten Löffel schwingen.

Die Essenz eines kulinarischen Zaubertranks

Zur Vermeidung von Hungerästen hinter und Herzinfarkten vor der Schwingtür hat Wolfgang Pade mit seiner Crew hilfreiche und bestechend einfache Kniffe ausgekocht, die dem schmökernden Hobbykoch einige Lichter der Erleichterung aufgehen lassen. Dazu gehört natürlich auch eine kommunikationsfördernde und gästefreundliche Zubereitung eines "Risotto al bianco" – oder auch jeder anderen Variante. Ob Schalengetier oder hoch sensibles Filet, die schweißnasse Stirn eines jeden Gastgebers trocknet hier schnell. 

Tipps und fundierte Warenkunde verpackt "1 Prise Wahnsinn" in traumhaft schöne Fotos und köstliche Anekdoten, die das alltägliche Glück aber auch den totalen Irrsinn im Leben eines leidenschaftlichen Profikochs lebendig machen. In Ligurien entbrennt ein Pasta-Rosenkrieg zwischen dem Chef des "Laterna Blu" und seiner Gattin. Aus den USA findet der 450 Kilo schwere Cactus-Jack seinen Weg in den Restaurantgarten. Nach einem mutigen Vorstoß des norddeutschen Dickschädels stellt der Gott aller Gasherde Alain Ducasse Pade als ersten deutschen Koch für eine Saison im "Louis Quinze" (3 Sterne) im Hotel de Paris in Monte Carlo an. 

"1 Prise Wahsinn" ist zum immer wieder Aufschlagen. Denn wenn heute die Pasta deshalb so gut gelingt, weil sie von einer witzigen aber auch sehr lehrreichen Geschichte begleitet ist, dann wird es wohl morgen mit der Sauce und übermorgen auch wieder mit dem 5-Gänge-Menü klappen.